El ligero olor a mar es lo primero que una percibe cuando huele los snacks de fruta y salicornia que la startup Omnivorus ha desarrollado, y que Silvia Ruiz-Berdejo, su CEO, muestra a la cámara. Se elaboran con la pulpa de frutas (de momento, fresa o plátano) y con salicornia, e incorporan aminoácidos. "Nuestra idea es intentar siempre recuperar elementos que tengamos en el entorno y que no se utilizan habitualmente. Realmente no estamos inventando nada nuevo. Lo que estamos haciendo es innovar con ingredientes antiguos o tradicionales, que estaban perdidos, y darles nuevos formatos, una nueva visión", explica Ruiz-Berdejo.
Omnivorus nace de la intención de ocupar un nicho: el de la innovación orientada a una alimentación más consciente y saludable. Cuenta que su socio y cofundador, Toni González, le empezó a hablar de una necesidad creciente, de que "los consumidores cada vez son más conscientes de la salud, que se informan y leen más las etiquetas, miran los componentes...", y a raíz de ahí comenzaron a investigar y a "leer mucho", en palabras de la propia Silvia, y de ahí llegaron a una de las principales fuentes de vida y de nutrientes: el mar.
También percibieron que buena parte de las directivas de la Unión Europea iban en esa línea, en fomentar una explotación sostenible del mar, y apostaron por ello. "Ya hemos explotado y hemos destrozado la tierra. Por eso, si se empieza a explotar el mar de una manera sostenible y siendo conscientes de los errores que se han cometido, podemos encontrar una solución al consumo alimenticio para los próximos años", apunta.
Actualmente tienen dos líneas de formulación principales, como explica Toni González: la proteína vegetal hecha con salicornia (como sus 'chucherías') y una fórmula de proteína vegetal pensada para incorporarla a un producto cárnico.
La sostenibilidad, la producción local y la investigación van de la mano en Omnivorus, y tienen muy presente en ese sentido la problemática y lo insostenible del consumo de carne a nivel mundial. Su público principal son los llamados 'flexitarianos', aquellas personas que quieren reducir su consumo de carne, por el motivo que sea, pero que no son veganas ni vegetarianas estrictas.
De esa manera, quieren contribuir a la reducción del consumo de carne pero desde una perspectiva más abierta. "Creemos que, de momento, el ser humano no está preparado para dejar por completo la carne", señala Ruiz-Berdejo. Por eso trabajan también en llevar su fórmula híbrida a las empresas cárnicas, de forma que la industria vaya poco a poco adaptándose hacia ese cambio que demandan tanto el consumidor como el planeta. "Conseguimos más proteína, bajamos el consumo de carne y grasa y así logramos que sea más saludable", apunta González.
Lo mismo con las bebidas vegetales, una tendencia creciente en la que también comenzarán a trabajar, en este caso con un sustitutivo de cuajo de plantas.
La salicornia, en el corazón de Omnivorus
Pero, ¿por qué precisamente la salicornia? Ni ella ni su socio son de la provincia, pero los padres de Silvia Ruiz-Berdejo son de Jerez, por lo que "he veraneado aquí toda mi vida". Conoce muy bien la zona. A raíz del contacto con otras empresas del entorno, descubrieron la salicornia, comenzaron a investigar y decidieron probar. Y la salicornia cumplía a la perfección su objetivo, que es "crear alimentos saludables que tengan nuevos sabores". Con esa intención siempre en mente, investigan constantemente su entorno en búsqueda de posibles componentes que puedan aportar algo nuevo a sus formulaciones.
La salicornia, en sus palabras, es una planta que "bien tratada y bien elaborada, está muy buena de sabor y da un color y una particularidad a los sabores muy característicos". Una planta que, además, es una seña de identidad de la provincia de Cádiz. "Queremos que la gente conozca la salicornia de Cádiz, que es de primer nivel", afirma Toni González.
Esta especie de chucherías, o snacks, son de momento su apuesta estrella, un prototipo que sirve de presentación de la marca y al que irán añadiendo innovaciones, como sustituir el azúcar por la oligofructosa. El color es, al ojo del consumidor, cuanto menos curioso, hasta que una se para a pensar en que realmente la pulpa de la fresa no es rosa fucsia. "El consumidor quiere comer sano, pero quiere que se vea bonito y eso no puede ser. Sabiendo que esa tendencia existe, intentamos siempre desarrollar productos que puedan tener una imagen natural y lo más agradable posible a la vez", señala la cofundadora de la startup.
La conjunción entre creatividad e innovación puede resultar paradójica. Sin embargo, para ellos no lo es, porque "en lo que somos más eficientes es en descubrir tendencias de mercado y ver que quizá existe una necesidad para un producto que aún no es una realidad", apunta Silvia. Es lo que les sucedió con la salicornia.
En ese punto, el proceso creativo y el proceso investigador se dan la mano. ¿Un ejemplo? Un próximo producto que tienen ahora en vías de desarrollo: unas chocolatinas con salicornia, pero empleando la algarroba como sustitutivo del chocolate, debido a la deforestación que supone a nivel mundial. También intentan, como en este caso, que las materias primas sean de origen local.
La creciente concienciación de los consumidores sobre el cambio climático, y en especial de las generaciones más jóvenes, también está en la raíz del trabajo de Omnivorus. Silvia Ruiz-Berdejo señala al respecto: "No vamos a solventar la crisis que hay a nivel mundial, pero sí que podemos ayudar con ideas y nuevos referentes". Un ejemplo de una empresa local que apuesta por innovar sin dejar de lado lo sostenible y lo natural.
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