Si hay en Estepa —en la provincia de Sevilla— una marca de mantecados que ha sabido reciclarse esa es La Aurora. El trabajo actual que realiza esta empresa parece una moneda con doble cara, una mantiene la tradición del dulce navideño por excelencia y la otra, partiendo de la experiencia artesana en este sector, avanza a toda marcha hacia la innovación en la formulación y desarrollo de alimentos proteicos para el deporte y para el cuidado de la salud que la ha convertido en una de las más importantes del mundo en este sector. Es, como dice Antonio Alcaide, director técnico de la marca, "un cambio de filosofía" que hicieron a principios del milenio sin abandonar la tradición por la que están en el camino de la industria alimentaria.
La Aurora es una de las marcas de mantecados de Estepa. Cada año, cuando se acerca septiembre, directivos y trabajadores saben que comienza la campaña de Navidad, aquella que forma parte de su historia y tradición y, añaden a su trabajo habitual, la elaboración del mantecado y otros productos navideños con "el mismo cariño y cuidado" de siempre. Aunque esta parte sólo suponga un 5% de su facturación.
Actualmente, es la tercera generación de esta familia la que lleva las riendas de la empresa, los hermanos Fernando y Enrique Moreno Ruiz, herederos de la marca tradicional y responsables de una apuesta que comenzó con dos objetivos: conseguir la desestacionalización del producto que fabrican, es decir, trabajar más allá de los tres meses al año de la campaña navideña, y, a la vez, salir de España, porque el mantecado tiene poca vida fuera de las fronteras de este país. Fernando Moreno es el CEO de la empresa.
El camino que han elegido ha sido largo y complicado porque escogieron diseñar, formular y desarrollar productos proteicos que en el año 2000 casi no tenían apenas recorrido. Se convirtieron en Aurora Intelligent Nutrition. Y lo hicieron, buscando crecer y saltándose los límites que marcaba el mismo sector del mantecado, un dulce tradicional que nace en el seno de familias emprendedoras de Estepa hace más de un siglo. De hecho, uno de los centros de trabajo de La Aurora está en pleno casco urbano de la ciudad, justo en la casa familiar donde empezaron en 1939.
"Vimos ese hueco y, partiendo de productos tan buenos como son los navideños, estudiamos la manera de compaginar sabor y textura, pero con un perfil tradicional diferente", explica Alcaide. Porque a pesar de que los mantecados eran la antítesis del nuevo producto que querían fabricar, en el camino que han seguido, han unido la experiencia de ser buenos pasteleros con las ideas y conocimientos que iban adquiriendo sobre las proteínas. Y lo describen diciendo que hay dos perfiles en la empresa, el que representa la experiencia, “trabajadores que llevan en esta casa más de 30 años haciendo mantecados y que conocen las masas perfectamente” y los jóvenes que llegan “con las ideas más rompedoras del mercado, acostumbrados a manejar nuevos estudios científicos”.
Primer producto: una barrita proteica
La combinación de formación y experiencia que siempre es ganadora, en el caso de esta empresa, lo es más. "Hay maestros de las masas que saben si van a funcionar o no con sólo tocarlas. Y hay jóvenes muy preparados que aportan ideas continuamente, son la cabeza de esta ecuación", dice el director técnico. Así es como la empresa, en 2006, puso en el mercado su primer producto: una barrita proteica. Pasaron de trabajar con harina, grasas y azúcar a manejar la proteína láctea, un ingrediente muy complejo a nivel de comportamiento.
Aquí arrancaron con esa nueva filosofía que no consistía solo en vender barritas sino en un cambio estructural que apostaba por la innovación. Pasaron de un sector tradicional, muy estable, a formular y desarrollar productos de vanguardia. Esto supuso el desarrollo de un equipo de I+D+i que en la actualidad está formado por 14 personas, biólogos, químicos, técnicos de laboratorio, nutricionistas, dietistas y tecnólogos de los alimentos. Son los que diseñan las fórmulas encargadas por clientes que cumplen una función específica, es decir, fabrican lo que se denomina ‘alimentos funcionales’.
Con más de 3.000 materias primas, no sólo elaboran la fórmula, sino que también desarrollan el producto y lo fabrican para clientes de todo el mundo. Aurora Intelligent Nutrition está a la vanguardia de la fabricación de alimentos para el deporte de alto rendimiento y para las marcas más importantes de nutricosmética. "Nuestros productos —dicen— llegan a equipos de primera división". Y pasan de las barritas energéticas a las gominolas funcionales para el refuerzo de la piel, cabello o uñas o a productos que sirven de complemento al sistema inmunológico. "Es una manera de tomar suplementos vitamínicos sin medicar por medio de las fórmulas que llevan melatoninas para el sueño o cafeína para la actividad física", apunta el director técnico.
En estos años, han logrado importantes avances. Se han convertido, por ejemplo, en el máximo operador de crema de cacahuetes que venden en los principales canales de distribución. "La crema americana es muy distinta a la nuestra, tiene aceite de palma y azúcar. Aquí elaboramos una que es cien por cien de cacahuetes, hemos desplazado totalmente a la americana en cuestión de un año. La tendencia es lo saludable. Este producto no se consumía, y lo hemos transformado en grasas saludables".
Proteína de insectos
Durante los primeros meses de 2022, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) aprobó ingredientes basados en el uso de proteínas alternativas del gusano de la harina que se aplican desde entonces en su producto estrella, las barritas energéticas.
Esta innovación es una de las vertientes de su cambio de filosofía donde, según cuentan, "las posibilidades son infinitas por la cantidad de ingredientes que existen". "La principal fuente de proteína proviene de los animales, pero tiene dos problemas, el veganismo y la sostenibilidad. Criar una vaca requiere muchos recursos por lo que buscamos fuentes alternativas como los insectos, las algas, los microorganismos. En cuanto a insectos, en poco espacio caben muchos".
Cuando las leyes europeas le dieron el visto bueno a esta proteína, en la empresa estepeña ya tenían guardada en un cajón la fórmula para fabricar la barrita energética. La pusieron en el mercado en dos meses, incluso con los estudios de estabilidad que requiere este tipo de productos alimentarios. Quedaron finalistas en un concurso de innovación.
La continúa innovación es uno de sus objetivos con las materias primas más novedosas, estudios científicos, formulación de geles con menor contenido de azúcar. Han desarrollado más de 12.000 fórmulas y establecido, por ejemplo, un ratio de fructosa y una liberación de hidratos que aumenta el rendimiento para que el deportista no tenga un pico de energía y luego se venga abajo. Esta liberación es más sostenida en el tiempo.
La salud desde que pasó la pandemia es otro de los objetivos que ha hecho que esta empresa sevillana pase de fabricar productos alimenticios para el deporte a mantener líneas de cuyo destino son los canales farmacéuticos, herbolarios, nutricosméticos y alimentación saludable. Antonio Alcaide los describe de la siguiente manera: “podemos diseñar el producto que queramos. Le llevamos años de ventaja a la competencia. Tenemos un problema, hacemos muchas cosas, nos costaría ser competitivos si no fuéramos tan creativos. No somos los más baratos del mundo haciendo una barrita de chocolate, pero es que no hacemos solo eso”.
La Aurora, fábrica del mantecado en origen, ha sabido enfocar toda su energía y recursos en la nueva empresa, Aurora Intelligent Nutrition, que desarrolla productos de alimentación funcional innovadores hechos a medida. Para la empresa, la tradición no ha supuesto un impedimento, todo lo contrario, y han trabajado para posicionarse en el sector alimentario del futuro. ¿Hasta dónde llegarán? Ni siquiera ellos lo saben, pero sí tienen seguro que lo último es quedarse parados.
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