Imaginen un viaje sensorial por la verde Andalucía, donde la tierra regala frutos frescos y jugosos, donde el sol acaricia viñedos que se convierten en néctar dorado, y donde el aroma del aceite de oliva virgen extra inunda cada rincón. Imaginen, además, que cada bocado es un regalo para la salud, un canto a la vida y un compromiso con el planeta.
Para muchos, este paraíso terrenal también es un nuevo hogar. Lo afirmo con conocimiento de causa, siendo un viajero procedente de Venezuela, uno de los tantos que han llegado a estas tierras. Hace poco más de un año que estoy aquí, y para mí ha sido como desembarcar en un mundo de infinitas posibilidades y aprendizaje. En medio de la impresionante belleza natural de Andalucía, descubrí lo que aun para muchos (lamentablemente) es algo aún desconocido: la producción ecológica.
Mi conexión con este mundo comenzó durante mis estudios de máster en la Universidad Pablo de Olavide, los cuales me condujeron a mi actual lugar de trabajo: Ecovalia, una asociación de productores ecológicos, un sitio con un propósito que trasciende fronteras.
Esta tierra me ha acogido con su cálido abrazo, ofreciéndome mucho más que un simple cambio de geografía. Es un lugar donde las historias se entrelazan como las raíces de los olivos centenarios. Aquí, bajo la tutela de maestros y compañeros como Manolo (Manuel Reina Marín, él prefiere que mencione sus dos apellidos, siempre me recalca que es hijo tanto de su padre como de su madre), aprendí no solo sobre técnicas de agricultura ecológica, sino también sobre el valor de la paciencia y el respeto por la tierra que nos alimenta. Y sí, esta tierra me ha enseñado que el sol no solo calienta los campos, sino también los corazones, brindándome un nuevo hogar donde el calor del verano se entremezcla con el calor de su gente.
Más que un sello, un compromiso con la madre tierra
En todo el planeta, casi 100 millones de hectáreas se dedican actualmente a la producción ecológica (FIBL, 2024), de las cuales 2,7 millones están en el Estado español, y de estas, el 50% se encuentra en Andalucía (MAPA, 2023). Esta superficie representa un vasto lienzo verde donde la agricultura ecológica cobra vida. Frutas, verduras, hortalizas, vinos, aceites y carnes, producidos sin el uso de químicos, representan un nuevo paradigma: la producción responsable con el entorno que no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre el alma.
Los productos ecológicos no sólo son una fuente de salud y bienestar que mantiene la armonía con la naturaleza, sino también un placer para el paladar. Al estar libres de productos de síntesis química, estos alimentos conservan sus nutrientes intactos, brindando una experiencia gastronómica incomparable. Así lo aprendí de una cofradía; cuando escuché esas palabras (de Paco Casero, otro gran maestro que me he encontrado en el camino), inicialmente pensé que se referían a algo religioso, pero para mi grata sorpresa, esta cofradía es gastronómica y se llama 'El Dornillo', buenos amigos de Valdepeñas de Jaén. Además de utilizar productos ecológicos para sus recetas, divulgan tradiciones gastronómicas para evitar que caigan en el olvido. No es baladí esta situación, según sus propias investigaciones y estimaciones se han perdido hasta un 70% de las recetas tradicionales. Esta labor de difusión, preservación y rescate del conocimiento, sin duda, es admirable.
Otra mención especial que me gustaría hacer es a la ganadería ecológica, la cual juega un papel crucial en el equilibrio ecosistémico de la región. En los pastizales andaluces, las vacas, ovejas y cabras pastorean en armonía con la naturaleza, contribuyendo a la fertilidad del suelo, al control de la vegetación y al mantenimiento de la biodiversidad. Los métodos de pastoreo ecológicos promueven la regeneración de los ecosistemas, evitando la sobreexplotación de los recursos naturales y preservando la salud del suelo y del agua. El papel del pastor, cada vez más relegado debido a las macrogranjas que tanto daño causan a la salud y al bienestar animal, debe ser reivindicado. Cada vez que un pastor sale con su rebaño, podemos asegurar que más territorio se salvará de ser asolado por algún incendio (cada vez más frecuentes debido al cambio climático), podemos asegurar fertilizante para los pastos, podemos asegurar el movimiento del banco de semillas del suelo. En definitiva, gracias a su noble labor, aseguramos que la orquesta de la vida del mundo animal y vegetal continúe tocando una hermosa sinfonía.
El camino hacia la producción ecológica comenzó hace más de tres décadas en estas tierras, y con orgullo podemos afirmar que para el año 2024, la agricultura y la ganadería ecológica siguen ganando terreno, presentándose como una alternativa sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Ha sido pionera y hoy la Agenda 2030 la incluye en las metas específicas relacionadas con la producción y la seguridad alimentaria. Pero no es suficiente, así como tampoco compartir la carga y la responsabilidad. La administración pública tiene un papel fundamental si queremos cambiar de paradigma. Se deben implementar políticas y programas que fomenten la agricultura ecológica y promuevan su acceso. Aún queda mucho por hacer.
Los productos y los productores ecológicos son desconocidos por buena parte de la población, lo que dificulta comprar de manera directa y asequible. Según el Eurobarómetro de 2022, sólo el 44% de los españoles sabía identificar el logotipo ecológico. Por otro lado, aun conociendo estos productos, no necesariamente se puede acceder a ellos debido a la barrera que impone la brecha de precios (más elevados en comparación con los productos convencionales). Estas situaciones son limitantes para que productos sanos y de calidad estén en los paladares de todos, y es crucial poder corregirlas.
Sembrando conciencia, cosechando futuro
Además de la educación y la promoción, la democratización del acceso a estos productos para toda la población es fundamental. Se debe informar sobre los beneficios y la importancia de la agricultura ecológica, así como de una alimentación sana y sostenible. Se trata de apoyar a los productores locales frente a las grandes cadenas de distribución, de priorizar el acceso de la población a estos productos y de garantizar que en los centros que dependen de la administración pública (hospitales, colegios, universidades, residencias, etc.) se consuma alimentos ecológicos, sin que esto represente una carga económica adicional para ningún trabajador del campo o la ciudad. El consumo ecológico es un paso necesario para construir un futuro verde y próspero.
Andalucía y el Estado español tienen la oportunidad de convertirse en un referente mundial de la agricultura ecológica. Un futuro donde el sabor y la salud se dan la mano, donde la tierra prospera y la vida florece. Un futuro que comienza hoy, en cada mesa, en cada bocado, en cada decisión consciente.
Tomando prestadas las palabras de un gran escritor gastronómico venezolano, Miro Popic, “la cocina representa un acto de amor” y la agricultura ecológica es una expresión de amor hacia la tierra.
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