En una de las paredes de Amara, el restaurante que, desde hace ya cinco años y gracias al ingenio culinario del chef Javier Fabo, trae a la ciudad los sabores del norte, cuelga un cuadro en tonos naranjas. Una lámina que, durante toda su infancia, decoró la casa familiar en San Sebastián. Una imagen que anuncia el festival Jassaldia de Donostia y que tiene ahora una misión muy sencilla: teletransportarle, cada vez que la contemple, a sus raíces. Hacerle sentir arropado, al calor de un hogar que, aunque lejano, es el claro protagonista de su trabajo.
Por eso, traspasar las puertas de Amara, en plena calle Zaragoza, es como viajar a Euskadi. Abrazar el norte con los cinco sentidos en una experiencia siempre agradable en torno a los sabores que representan una identidad.
Para revelarnos todos los detalles de su proyecto, nos colamos en “las bambalinas” del restaurante mientras Javier ultima preparativos para el servicio del día. Al tiempo que corta, enjuaga, sofríe y prepara ingredientes, le proponemos viajar, esta vez en el tiempo, a sus orígenes. Porque la aventura que le ha llevado hasta donde está hoy, comenzó mucho tiempo atrás.
Del barrio al sur
Amara es el barrio de Donostia en el que Javier creció. Allí, cerquita de La Concha, vivió junto a su familia y disfrutó de un amor por la gastronomía que su madre, a través de sus guisos caseros y su pasión por la alta cocina, siempre trató de inculcarle. Allí también llevó a cabo unos estudios que, nos revela el chef, nunca llegaron a causarle gran motivación. Así que, a un paso de lanzarse a hacer una ingeniería, la matriarca tuvo una revelación: ¿por qué no alimentar eso que de verdad veía que causaba inquietud en su hijo, y proponerle estudiar cocina?
Una jornada de puertas abiertas en la Escuela de Hostelería de Donostia fue suficiente para que la pasión de Javier se disparara. Encontrar algo que se le daba bien, que disfrutaba de corazón y en lo que se encontraba a gusto acabó llevándole a enfocar su periplo profesional en esta dirección.
Tras la formación vinieron años de prácticas y trabajo en uno de los templos a la alta cocina donostiarra: Zuberoa fue, no solo su propia casa, sino también el lugar donde aprendió que la sensibilidad a la hora de tratar, tanto el producto como a quienes lo manipulan, es parte del éxito de un negocio. Supo entonces que prefería centrarse en lo tradicional a la hora de moverse entre fogones, siempre dispuesto a abrir los brazos a un puntito de innovación.
Así fue forjando su propio estilo mientras siguió aprendiendo y viajando: su siguiente parada tuvo como destino Londres, donde se puso a las órdenes del chef británico Gordon Ramsey en uno de sus afamados restaurantes en Picadilly.
Después de años alejado de los fogones —aunque no del universo de la restauración— y dedicado en cuerpo y alma a la gestión en Ibiza, formó una familia y tuvo claro el destino: era el momento de dar el salto, de asentarse, de focalizar el camino en aquello que siempre le hizo feliz y montar su propio negocio. Amara, un claro homenaje a sus raíces, nacía así en el corazón de Sevilla.
Cocina real en el plato
De esta manera define el chef lo que lleva cinco años ofreciendo desde el pequeño salón de Amara. Un espacio que alberga mesas y repisas elaboradas con madera traída de —cómo no— el norte y hechas por su propio padre: la familia no dudó un segundo en sumar fuerzas para tirar para adelante con el proyecto más personal de Javier. Hoy, el equipo que acompaña al chef en la aventura y que hace que el restaurante ruede con fluidez, da de comer a unas 24 personas por servicio, sin dobles turnos ni prisas: aquí uno viene a relajarse, a valorar la gastronomía y a disfrutar.
Y lo hace degustando esa cocina 'real' de la que nos habla Fabo. "Me refiero a que, cuando pongo el plato por delante del comensal, se entiende perfectamente: la Croqueta de Txipirón es una croqueta que lleva un chipirón encima, o sea, no hay más misterio", nos asegura. "Es fácil, es accesible y eso creo que también es parte de nuestro éxito: no haber pretendido ser más. Intentar hacer una gastronomía cuidada, pero sin arriesgar demasiado", comenta Javier.
De esta manera ha venido dando forma a una carta colmada de recetas que dejan muy patente la esencia de la cocina vasca, pero en la que el producto andaluz tiene siempre un gran protagonismo. Guiado por la estacionalidad, el chef apuesta por ir incluyendo y descartando platos de sus propuestas, aunque hay algunos que, reconoce, son marca de la casa. ¿Entre ellos? La famosa croqueta, sin duda, pero también el Bacalao al al pil-pil tradicional o el Ribeye de novillo con guarnición de patata pagesa.
Delicias que completan una carta diversa y atractiva y que tientan tanto a aquellos que son ya clientes fijos como a los que deciden darse un homenaje disfrutando de una agradable velada. No pueden faltar en la comanda apuestas seguras como la Flor alcachofa en mantequilla de Jerez y chicharrón ibérico, la Sopa de ajo y castaña con foie a la plancha y harissa, o cualquier receta que cuente con setas —cuando es temporada— en su elaboración.
Pero Javier ha querido ir un paso más allá y ampliar el abanico de ofertas. Y lo ha hecho proponiendo, además, un menú cerrado de 6 pases —3 aperitivos, un entrante, un principal a elegir y un postre—, en el que resume su buen hacer y excelente ingenio culinario. Una opción para quienes desean ponerse en las manos del chef y que cuenta con algunos platos que tan solo se pueden probar de esta forma: la exquisita Yema a 65o con crema de boletus, jugo de ave trufado, verduras de temporada y pan frito, es una de ellas. Para —nunca mejor dicho— mojar pan.
A la parte dulce, a la que siempre se recomienda procurar dejar hueco, Fabo añade tres tentadoras elaboraciones más: la Torrija caramelizada, la Trufa de chocolate con caramelo, y el Crumble moruno de manzana con helado especiado y hierbabuena.
Hora de brindar
Se le verá de un lado a otro, sigiloso pero atento, pendiente de que a ningún comensal le falte absolutamente ningún detalle. Pablo Vázquez, jefe de sala de Amara y sumiller, no duda en proponer, en asesorar y aconsejar a cada uno de los clientes sobre con qué vinos maridar la experiencia.
Para ello, con los años, ha ido aportando más y más propuestas de la tierra a una bodega en la que hay lugar para jereces y otros vinos andaluces, pero también para grandes clásicos o, incluso, txacolis y cervezas artesanas procedentes del norte: lo vascoandaluz, aquí, se contempla en todos los ámbitos.
El disfrute está asegurado en las entrañas de Amara. El ambiente distendido gobierna el restaurante, dividido en dos pequeños salones, uno de ellos, con vistas a la cocina abierta. Las mesas están libres de florituras y elementos innecesarios: la gastronomía es aquí lo importante, y lo demás, sobra.
De las paredes —además de aquella lámina de la casa familiar— cuelgan cuadros pintados por la madre del chef. Arte en el que continúa reivindicándose ese orgullo norteño: uno de ellos está hecho incluso con arena de la playa de La Concha.
Andamos admirando los lienzos cuando miramos el reloj: se acerca la hora clave y dejamos a Javier ultimando detalles para la jornada. Los primeros clientes asoman por la puerta y el festival gastronómico es inminente. Es hora de sentarse a la mesa. Es hora de disfrutar.
Comentarios